酸菜鱼 [8步 / 大概15分钟,煮 / 酸辣味]

材料集合图：

1.将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来

2.斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片

3.改刀的鱼片加盐1小勺、水1杯。进淡盐水中浸泡10分钟左右

4.用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点

5.将吸干水分的鱼片入容器中，加入盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只，用手抓匀，注意力道别抓碎了

6.抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用

7.泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁

8.大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花

9.鱼骨切块备用

10.锅入猪油30克，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香

11.接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香

12.将白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺入小碗中调成味汁

13.锅中加入高汤和味汁混合煮开

14.加入鱼骨煮3分钟左右

15.将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤

16.鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火

17.将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜

18.净锅入猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出

19.接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入香油

20.将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟

烹饪技巧

1、鱼的选择：酸菜鱼选鱼应选择鲜活草鱼为好，草鱼肉厚而嫩，肌肉中的卵磷脂、蛋白质、脂肪等可溶性成分在热水中很易析出。选鱼要大小适中，太大鱼肉老，太小出鱼片就少骨头反而多。

2、鱼片处理第一步分析：鱼肉入冰箱冷藏是因为刚杀完的鱼末梢神经还没有彻底死亡，鱼肉还处在紧张状态，若立即上浆氽水会使鱼肉发柴，质地粗老。所以放在冰箱冷藏一段时间，鱼体肌肉从僵直期过渡到后死僵直期，鱼肉变得松弛柔软，再改刀上浆会滑嫩无比。

3、鱼片处理第二、三步分析：夹刀片注意厚薄适中，太厚太薄都易散。用淡盐水浸泡鱼片的原因是将鱼肉制嫩，增加底口，同时将鱼肉中过多的水分析出，鱼肉不易发散。

4、鱼片处理第四步分析：用厨房用纸吸干鱼片表面水分，可最大限度去除鱼腥味哟！

5、鱼片处理第五、六步分析：在用手抓鱼片时注意力道，因为鱼肉肉质细嫩，力大易碎。加入花生油的目的是保护鱼肉营养成分不流失，保持鱼肉的韧性。

6、几个关键环节：其一是鱼骨要先煮，并事先捞出。因为鱼肉比鱼骨熟得快，另外鱼骨和鱼片同煮，鲜嫩的鱼肉会因与坚利的鱼骨碰撞而易碎。其二鱼肉要趁生滑散，熟了再滑散就搅碎了！而且可能煮成陀了呵呵！其三滑散后直到再煮开之间就不要动锅了，让鱼片定住型。其四是将煮好的鱼片慢慢滑入大碗中，快了也有可能会碰碎鱼片哟！

7、油的选择：用猪油烹制酸菜鱼比色拉油要香许多，色拉油烹制会不太适口哟！

8、淀粉的选择：选择红苕淀粉、山药淀粉或绿豆淀粉，会使鱼片更加滑嫩，效果会更好些。

9、最后一步热油浇葱花，这样会使葱恰如其分的释放其香味。其实可以不用加红干椒的，鸟儿是为了拍菜好看加入的。另外，做酸菜鱼花椒加不加的都可以的。